Fesenjan (Pato en salsa de granada)

Ingredientes:

1 pato entero (u oca)
3 Granadas
2 cebollas
150 gr. de almendras
100 gr. de piñones
Aceite de oliva
Mantequilla
Pimienta
Cúrcuma
Bayas de enebro
Sal

Elaboración:

1. Para la salsa ponemos las cebollas a confitar lentamente en mantequilla. Mientras tanto se parten dos granadas, se vacían y se pasan los granos por el chino para extraer el zumo sin que lleve las pepitas. Cuando la cebolla esté transparente y blanda, antes de que tome color se añaden las almendras peladas y picadas a cuchillo, los piñones enteros, un poco de cúrcuma y las bayas de enebro, se salpimienta y rehoga bien, luego se añade el zumo de granada y se deja cocer a fuego lento.
2. Mientras se termina de hacer la salsa, asamos el pato. Para ello se pincha bien la piel por todas partes y se salpimienta, luego se ensarta en la lanzadera del horno y se asa durante veinte minutos como un pollo teniendo la precaución de poner una bandeja debajo para recoger la grasa que suelte y no ponga perdido el electrodoméstico. Si se hace sobre brasas, que es lo correcto, la grasa caerá y al arder chamuscará algo más la piel, aportando más perfumes al guiso.
3. Para terminar se pone el pato dentro de la salsa y se deja que termine de hacerse lentamente durante casi una hora.
4. Se presenta en una bandeja adornado con los granos de la tercera granada crudos.

Bienmesabe de pez espada

Ingredientes:

1 Kg de pez espada
2 limones
Harina gruesa de trigo
Aceite de oliva para fritura
Laurel,
Comino,
Pimentón,
Albahaca,
Romero,
Pimienta negra y sal

Elaboración:

1. Se corta el pescado en trozos del tamaño de un corcho de botella. Se salpimientan y se les añaden el resto de las especias bien picadas o mejor aun molidas o majadas en mortero. Se ponen en un bol de cristal o loza, nunca de metal, y se rocían con el zumo de los limones. Se remueve bien todo para que se impregnen bien todos los trozos, y se dejan macerar unas dos o tres horas con un trapo húmedo por encima.
2. A momento de servir, se sacan los pedazos macerados y se escurren bien, luego se envuelven en abundante harina que ha de ser especial para rebozados, o sea molida gruesa, la de repostería no vale porque no queda bien crujiente. Se pone el pescado en un cedazo grueso para que caiga el exceso de harina y de ahí ya se pasa a la freidora.
3. Debe usarse aceite de oliva limpio y abundante. Debe estar muy caliente, casi humeante, de esta forma se formarán rápidamente unos buñuelos crujientes y sin apenas llegar el calor al centro del pescado, que apenas necesita hacerse ya que el adobo lo habrá prácticamente cocido.

Flores de calabacín rellenas de queso

Ingredientes:

12 flores de calabacín
300 gr. de queso fresco, tipo Fetta, Montsec, o en último caso Burgos
2 huevos50 gr. de avellanas
Albahaca fresca

Elaboración:

1. Las flores se ponen en agua fría para que tomen buena textura. Luego se escurren suavemente sobre un paño limpio y ya están listas.
2. En un bol pondremos la albahaca fresca recién picada, junto a las avellanas, la pimienta, el perejil y la sal. Se maja bien todo y luego se agrega el queso y un huevo. Hay que hacer una masa homogenea manejable ya que con ella habrá que rellenar las flores.
3. Hay que manejarlas con cuidado para evitar rasgaduras, pero no es demasiado difícil. Una vez rellenas, se les dobla la embocadura y se dejan reposar media hora en la nevera para que se consoliden y sean mas fáciles de rebozar.
4. Colocamos dos platos, uno con huevo batido y otro con harina y pasamos cada flor por el huevo, luego por la harina y de nuevo por el huevo. Esta operación debe hacerse entre dos cocineros, mientras uno reboza y mete las flores en la sartén con abundante aceite caliente, el otro se ocupa de la fritura. Deben quedar bien doradas pero sin llegar a tostarse.
5. Se deben servir inmediatamente, bien calientes, para que el rebosado esté crujiente.

Filikas

Ingredientes:

3 nabos (se pueden sustituir por patatas, pero no sería ortodoxo)
200 grs de pasta filo, brick o de rollitos chinos (de trigo)
200 grs de queso fresco de cabra
1 huevo
1 manojo de perejil.

Elaboración:

Cocemos los nabos con sal y un casco de cebolla durante diez minutos (lo justo para que se puedan pinchar sin oponer dureza).En un mortero (o picadora) ponemos los nabos partidos, con el queso, el huevo y el perejil muy picado. Se machaca todo hasta hacer una pasta homogénea y dejamos que repose bien para que el almidón tire y cuaje la masa.Al momento de comer (esto forma parte del mezé), desplegamos la pasta filo sobre el mármol de la cocina y la cortamos haciendo unas tiras de dos dedos de ancho por un palmo de largo (aproximadamente 5X30cm). Para manejarnos mejor conviene ir apilando estas bandas una sobre otra, poniendo un papel de cera o aluminio entre una y otra y6 sobre todo mantener bien húmedas para estén flexibles.Para hacer las Filikas, ponemos una cucharada de relleno en un extremo y doblamos la esquina de la hoja formando un triángulo rectángulo equilátero sobre la base. Hacemos otro doblez igual sobre el borde superior, así cinco veces, y el extremo que nos queda libre, lo metemos entre el último y penúltimo pliegue, logrando un triángulo perfectamente estable y estanco. También podemos hacer un rollito, bien cerrado por los lados, enrollado sobre estos cierres y sellado al final con un poco de agua (esta pasta sella muy bien).Deben freírse en abundante aceite bien caliente hasta que ofrezcan ese característico color dorado que indica que ya están bien crujientes

Djadjik

Ingredientes:


1 litro de yogur natural, a ser posible casero o kefir
2 pepinos
2 cebollitas tiernas
1 limón,
Menta fresca
Sal y pimienta

Elaboración:

1. Se lavan bien los pepinos y se raspan el mango de una cuchara de madera hasta quitarles las protuberancias ya que son duras y desagradables, y como no vamos a pelarlos, pues deben limarse. El motivo de no pelar los pepinos es doble, por un lado la piel aporta un delicioso sabor, y además es la única foma de que no repitan, misterio de la gastronomía.Luego se filetean muy finos (debe hacerse con un cortador de verduras) y se reservan en agua fría con el zumo de medio limón. Para los que tengan propensión a repetir mucho el pepino, se pueden degollar envolviendo las laminas en sal gruesa durante cinco minutos, luego se sacuden, se lavan y se sigue el proceso del mismo modo.2. En un bol grande, ponemos el yogur y lo batimos añadiendo un vaso de agua helada. Cuando esté perfectamente homogeneo, como una sopa, añadimos las laminas de pino, salpimentamos, ponemos unas gotas de limón y removemos bien. Debe reposar al menos un par de horas en la nevera para que se compenetren los sabores.3. Al momento de servir se prueba y se rectifica de sal, o incluso con una punta de azúcar si se considera necesario. Para terminar se corta la cebolla en láminas casi transparentes que depositamos en la superficie y adornamos con un picadillo de hojas de menta fresca. Tampoco le van nada mal unos tallos de cebollino recién cortado, ni unos polvitos de canela.
Variantes del plato: Esta sopa también se puede usar como salsa para acompañar platos fuertes del tipo curry o cualquier otra comida ordenada en Mezzé. Servida en un bol y comida usando un pan de pita como cuchara está deliciosa y refrescante, sobre todo cuando la boca arde por los picantes.
También se puede convertir en un delicoso Lasi sobre todo para los menos golosos. Basta con añadir un poco de agua helada y ya tendremos esta saludable bebida