Inchicapí de Gallina

Ingredientes:

1 gallina cortada en presas
4 cucharadas de maíz blanco (remojado y molido crudo)
1/2 kilo de yuca
1 cebolla picada
1chucharada de ajos
150gr de maní tostado y molido
1 cucharada de ají amarillo molido
1/2 taza de cilantro picado
8 tazas de agua
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Dorar las presas en un poco de aceite. Añadir la cebolla, lo ajos, el maíz y el ají molido. Sazonar con sal. Vierta el agua y deje cocinar
Cundo la gallina este tierna, agregue el maní molido y el cilantro
Sirva caliente con unas yucas soncochadas

Ponencia de Joan Roca

Sardinas con coco y curry

Ingredientes:

4 sardinas de 35gr cada una, fileteadas y sin escamas ni espinas
2 escalonias medianas
1 bote de leche de coco
Curry en polvo
20 hojas de hierbabuena fresca
20 cl de aceite de girasol
Aceite de oliva refinado

• Para la tempura

80 gr de harina de trigo
2.5 gr de levadura prensada
12,5 cl de agua
azúcar
sal

Elaboración:

Pelar las escalonias y cortar en rodajas de 0,3 cm de grosor
Separar 8 aros de escalonia de 2cm de diámetro
Guardar en la nevera
Cortar 16 hojas de hierbabuena en juliana de 0,1 cm de grosor máximo

• Para la tempura

Disolver la levadura en agua fría
Añadir harina, la sal y el azúcar y trabajar hasta obtener una masa fina y cremosa
Remover la mezcla antes de utilizar
Bañar los aros de escalonia en tempura y freír de uno en uno en aceite de girasol caliente.
Escurrir, poner a punto de sal todavía en caliente y estirar sobre papel absorbente

• Para las sardinas

Espolvorear con curry encima de los filetes de sardina por el lado de la piel
En una sartén con un poco de aceite de oliva, marca los filetes de sardiana a punto de sal, primero por el lado de la piel.

• Presentacion:

Poner 5cl de leche de coco caliente en el fondo de cada plato
Encima colocar 2 filetes de sardina marcados
sobre cada uno, colocar un aro de escalonia en tempura
Espolvorear curry por encima de la leche de coco
Terminar con juliana de hierbabuena por encima y una hoja entera de la misma al lado de los filetes

Fesenjan (Pato en salsa de granada)

Ingredientes:

1 pato entero (u oca)
3 Granadas
2 cebollas
150 gr. de almendras
100 gr. de piñones
Aceite de oliva
Mantequilla
Pimienta
Cúrcuma
Bayas de enebro
Sal

Elaboración:

1. Para la salsa ponemos las cebollas a confitar lentamente en mantequilla. Mientras tanto se parten dos granadas, se vacían y se pasan los granos por el chino para extraer el zumo sin que lleve las pepitas. Cuando la cebolla esté transparente y blanda, antes de que tome color se añaden las almendras peladas y picadas a cuchillo, los piñones enteros, un poco de cúrcuma y las bayas de enebro, se salpimienta y rehoga bien, luego se añade el zumo de granada y se deja cocer a fuego lento.
2. Mientras se termina de hacer la salsa, asamos el pato. Para ello se pincha bien la piel por todas partes y se salpimienta, luego se ensarta en la lanzadera del horno y se asa durante veinte minutos como un pollo teniendo la precaución de poner una bandeja debajo para recoger la grasa que suelte y no ponga perdido el electrodoméstico. Si se hace sobre brasas, que es lo correcto, la grasa caerá y al arder chamuscará algo más la piel, aportando más perfumes al guiso.
3. Para terminar se pone el pato dentro de la salsa y se deja que termine de hacerse lentamente durante casi una hora.
4. Se presenta en una bandeja adornado con los granos de la tercera granada crudos.

Bienmesabe de pez espada

Ingredientes:

1 Kg de pez espada
2 limones
Harina gruesa de trigo
Aceite de oliva para fritura
Laurel,
Comino,
Pimentón,
Albahaca,
Romero,
Pimienta negra y sal

Elaboración:

1. Se corta el pescado en trozos del tamaño de un corcho de botella. Se salpimientan y se les añaden el resto de las especias bien picadas o mejor aun molidas o majadas en mortero. Se ponen en un bol de cristal o loza, nunca de metal, y se rocían con el zumo de los limones. Se remueve bien todo para que se impregnen bien todos los trozos, y se dejan macerar unas dos o tres horas con un trapo húmedo por encima.
2. A momento de servir, se sacan los pedazos macerados y se escurren bien, luego se envuelven en abundante harina que ha de ser especial para rebozados, o sea molida gruesa, la de repostería no vale porque no queda bien crujiente. Se pone el pescado en un cedazo grueso para que caiga el exceso de harina y de ahí ya se pasa a la freidora.
3. Debe usarse aceite de oliva limpio y abundante. Debe estar muy caliente, casi humeante, de esta forma se formarán rápidamente unos buñuelos crujientes y sin apenas llegar el calor al centro del pescado, que apenas necesita hacerse ya que el adobo lo habrá prácticamente cocido.

Flores de calabacín rellenas de queso

Ingredientes:

12 flores de calabacín
300 gr. de queso fresco, tipo Fetta, Montsec, o en último caso Burgos
2 huevos50 gr. de avellanas
Albahaca fresca

Elaboración:

1. Las flores se ponen en agua fría para que tomen buena textura. Luego se escurren suavemente sobre un paño limpio y ya están listas.
2. En un bol pondremos la albahaca fresca recién picada, junto a las avellanas, la pimienta, el perejil y la sal. Se maja bien todo y luego se agrega el queso y un huevo. Hay que hacer una masa homogenea manejable ya que con ella habrá que rellenar las flores.
3. Hay que manejarlas con cuidado para evitar rasgaduras, pero no es demasiado difícil. Una vez rellenas, se les dobla la embocadura y se dejan reposar media hora en la nevera para que se consoliden y sean mas fáciles de rebozar.
4. Colocamos dos platos, uno con huevo batido y otro con harina y pasamos cada flor por el huevo, luego por la harina y de nuevo por el huevo. Esta operación debe hacerse entre dos cocineros, mientras uno reboza y mete las flores en la sartén con abundante aceite caliente, el otro se ocupa de la fritura. Deben quedar bien doradas pero sin llegar a tostarse.
5. Se deben servir inmediatamente, bien calientes, para que el rebosado esté crujiente.

Filikas

Ingredientes:

3 nabos (se pueden sustituir por patatas, pero no sería ortodoxo)
200 grs de pasta filo, brick o de rollitos chinos (de trigo)
200 grs de queso fresco de cabra
1 huevo
1 manojo de perejil.

Elaboración:

Cocemos los nabos con sal y un casco de cebolla durante diez minutos (lo justo para que se puedan pinchar sin oponer dureza).En un mortero (o picadora) ponemos los nabos partidos, con el queso, el huevo y el perejil muy picado. Se machaca todo hasta hacer una pasta homogénea y dejamos que repose bien para que el almidón tire y cuaje la masa.Al momento de comer (esto forma parte del mezé), desplegamos la pasta filo sobre el mármol de la cocina y la cortamos haciendo unas tiras de dos dedos de ancho por un palmo de largo (aproximadamente 5X30cm). Para manejarnos mejor conviene ir apilando estas bandas una sobre otra, poniendo un papel de cera o aluminio entre una y otra y6 sobre todo mantener bien húmedas para estén flexibles.Para hacer las Filikas, ponemos una cucharada de relleno en un extremo y doblamos la esquina de la hoja formando un triángulo rectángulo equilátero sobre la base. Hacemos otro doblez igual sobre el borde superior, así cinco veces, y el extremo que nos queda libre, lo metemos entre el último y penúltimo pliegue, logrando un triángulo perfectamente estable y estanco. También podemos hacer un rollito, bien cerrado por los lados, enrollado sobre estos cierres y sellado al final con un poco de agua (esta pasta sella muy bien).Deben freírse en abundante aceite bien caliente hasta que ofrezcan ese característico color dorado que indica que ya están bien crujientes

Djadjik

Ingredientes:


1 litro de yogur natural, a ser posible casero o kefir
2 pepinos
2 cebollitas tiernas
1 limón,
Menta fresca
Sal y pimienta

Elaboración:

1. Se lavan bien los pepinos y se raspan el mango de una cuchara de madera hasta quitarles las protuberancias ya que son duras y desagradables, y como no vamos a pelarlos, pues deben limarse. El motivo de no pelar los pepinos es doble, por un lado la piel aporta un delicioso sabor, y además es la única foma de que no repitan, misterio de la gastronomía.Luego se filetean muy finos (debe hacerse con un cortador de verduras) y se reservan en agua fría con el zumo de medio limón. Para los que tengan propensión a repetir mucho el pepino, se pueden degollar envolviendo las laminas en sal gruesa durante cinco minutos, luego se sacuden, se lavan y se sigue el proceso del mismo modo.2. En un bol grande, ponemos el yogur y lo batimos añadiendo un vaso de agua helada. Cuando esté perfectamente homogeneo, como una sopa, añadimos las laminas de pino, salpimentamos, ponemos unas gotas de limón y removemos bien. Debe reposar al menos un par de horas en la nevera para que se compenetren los sabores.3. Al momento de servir se prueba y se rectifica de sal, o incluso con una punta de azúcar si se considera necesario. Para terminar se corta la cebolla en láminas casi transparentes que depositamos en la superficie y adornamos con un picadillo de hojas de menta fresca. Tampoco le van nada mal unos tallos de cebollino recién cortado, ni unos polvitos de canela.
Variantes del plato: Esta sopa también se puede usar como salsa para acompañar platos fuertes del tipo curry o cualquier otra comida ordenada en Mezzé. Servida en un bol y comida usando un pan de pita como cuchara está deliciosa y refrescante, sobre todo cuando la boca arde por los picantes.
También se puede convertir en un delicoso Lasi sobre todo para los menos golosos. Basta con añadir un poco de agua helada y ya tendremos esta saludable bebida

Canelones de gambas, chorizo y albahaca tailandesa

Ingredientes:

Canelón de gamba:
125 gr. gambas
Sal
Cayena
0,25 gr. Activa RM(Transglutaminasa)

Relleno de gambas:
125 gr. gambas
125 gr. dátiles trozeados
10 gr. limón confitado cortado en pequeños dados
Albahaca cortada en juliana
15 gr. brotes de soja

Chorizo:
100 gr. chorizo
85 gr. agua
1 huevo (cocido a 64º durante 45 minutos)
65 gr. aceite de pepitas de uva

Elaboración:

Canelón de gamba:
Mezclar las gambas con la activa, sal y cayena. Aplastar la mezcla ente dos hojas de film de plástico. Enrollar sobre un rulo y dejar reposar toda la noche en la nevera. Cortar en rectángulos alargados y cocer a 58º durante 4 minutos. Dejar enfriar y retirar del plástico.

Relleno de gambas:
Picas las gambas y mezclar con el resto de los ingredientes. Sazonar al gusto. Disponer la mezcla en una manga pastelera y escudillar sobre las hojas de la pasta de gamba. Enrollar los canelones en un film de plástico.

Chorizo:
Saltear el chorizo en una sartén a fuego medio. Escurrir y reservar el aceite que haya soltado. Triturar el chorizo con agua en un robot de cocina, añadir la grasa de chorizo reservada y el aceite de pepitas de uva. A continuación mezclar hasta obtener una masa y añadir el huevo cocido. Pasar la mezclar por un chino y enfriar.

Acabado y servicio:
Calentar los canelones de gambas en el horno a 110º durante 8 minutos y servirlos con una emulsión de chorizo y hojitas de albahaca tailandesa

Revuelto de setas de chopo

Ingredientes

200gr de setas de chopo
2 huevos frescos
1 diente de ajo
Cebollino

Elaboración:

Limpiar muy bien las setas. En una sartén con un poco de aceite saltear las setas junto con el diente de ajo.
Cundo esten echas añadirle los dos huevos y revomer, y por ultimo añadir el cebollino picado

Yuca rellena

Ingredientes:

1 kilo de yucas
250gr de carne de cerdo
200gd de harina
200gr de cebolla
100gr de pasas
2 huevos duros
2 cucharadas de ají panca
comino
sal y pimienta

Elaboración:

Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos la tuca hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclaos bien. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centímetros de diámetro, o según el numero de yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartén con aceite, hacemos un aderezo con la cebolla picada a cuadritos, ají panca molido y, la pimienta y comino al gusto. Echamos la carne picada en cuadraditos. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno, armamos las yucas rellenas usando las palmas de las manos un poco de acete de oliva para estirar la masa. colocamos el relleno en el centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite caliente.
Servir con salsa de cebollas rojas y rocoto

Pato a la naranja

Ingredientes:

1 pechuga pato
1 corteza naranja
2 ud. naranja exprimida
50 gr. mantequilla
50 gr. azúcar
25 cl. caldo de carne
1 dl. licor de naranja
1 dl. vinagre de vino
sal y pimienta
1/2 ud. naranja

Elaboración:

Para la salsa:
Poner la mantequilla al fuego, añadir el azúcar y hacer un caramelo. Cuando esté dorado, añadir el zumo de naranja y remover con una cuchara de madera hasta que el caramelo se disuelva. Añadir entonces los licores y dejar reducir, por último, incorporar el caldo de carne. Dejar que hierva hasta que coja cuerpo, sazonar y añadir la corteza de naranja cortada en juliana y blanqueada y los gajos de naranja.

Para el pato:
Sazonar la pechuga de pato y ponerla en la sartén caliente con la grasa hacia abajo, darle la vuelta y terminarla de hacer en la sartén o en el horno.

Presentación:
Servir la pechuga acompañada de patatas chips con cominos.

Strukle

Ingredientes:

Masa
Harina 0000 500 g
Huevo 1
Yemas 2
Sal 1 pizca
Agua de azar c/n
Esencia de vainilla c/n
Leche 200 cc
Azúcar 1 cda
Ralladura c/n
Levadura 15 g
Mantequilla 65 g
Relleno
Pan 150 g
Mantequilla 50 g
Nueces picadas 150 g
Claras 2
Huevo 1
Pasas de uva 75 g
Ron c/n
Miel 300 g
Acompañamiento
Kirsh 250 g
Azúcar c/n
Arándanos 200 g
Crema 200 cc
Pan rallado a la mantequilla 100 g

Elaboración:

Masa
Enmantecar un molde con la mantequilla derretida, llevar a heladera y volver a enmantecar. Colocar la harina en la mesada, hacer un agujero en el centro e incorporar los huevos y las yemas, la sal, agua de azar, esencia de vainilla, la leche, el azúcar y la ralladura. Mezclar todos los ingredientes, añadir la levadura y comenzar a incorporar la harina de los bordes interiores hacia los exteriores, hasta formar una masa. Incorporar la manteca. Amasar bien hasta obtener un bollo de masa liso. Tapar el bollo con un paño y dejar levar.
Relleno
Cortar el pan en cubos y colocar en una sartén con mantequilla. Procesar la miga de pan, picar las nueces e incorporar a la miga. Agregar las claras y el huevo. Agregar las pasas de uva ya remojadas en ron y la miel. Mezclar.
Armado
Estirar la masa con palote hasta obtener un espesor de ½ centímetro. Colocar el relleno en toda la masa y enrollar. Colocar la preparación en el molde enmantecado. Tapar con un paño y dejar levar. Colocar una cacerola con poca agua al fuego, dentro de ella colocar una plataforma que supere el nivel del agua. Colocar film por sobre el molde y colocar en la cacerola. Tapar la cacerola con papel aluminio o con la tapa.
Acompañamiento
Colocar el kirsch en una sartén con el azúcar, cuando hierva, incorporar los arándanos y llevar a ebullición. Reservar.
Montaje
Servir tibio con una porción de crema y espolvorear con el pan a la manteca. Acompañar con los arándanos.

Historia de Manuel de Masías el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo

En el Convento de la Recoleta, en Arequipa, hay un cementerio pequeño, que alberga a varias generaciones de monjes. Si uno consigue un permiso especial puede pasearse entre las rajadas lápidas. Como toda contemplación de sepulcros, es aconsejable hacerlo por la mañana, bajo el intenso azul del cielo y dejándose llevar por la austera serenidad del sitio.

Una de las lápidas, muy antigua, atrae la atención: diríase que un tosco marmolista ha grabado sobre la piedra, junto a la cristiana cruz, signos paganos. Un animal pequeño, probablemente un cuy, sobre un plato. Al lado, una suerte de baya que podría ser un rocoto. Más allá, una antigua botella.

La inscripción bajo esas imágenes no es menos enigmática:

MANUEL DE MASIAS
1728-1805

Murió en la paz del Señor,
luego de que su arte conquistara
este mundo
y otros

Es necesario un nuevo permiso especial para tener acceso a la importante biblioteca del convento. Entonces hay que tener mucha suerte o un tiempo ilimitado para encontrar, entre las decenas de millares de volúmenes ahí conservados, un antiguo cuaderno con tapas de cuero. Allí, en apretada letra, Manuel de Masías, luego de retornar a su tierra natal para tomar los hábitos tras muchos años de ausencia, confió sus recuerdos.

***

Arequipa tenía menos de cincuenta mil habitantes cuando nació Manuel, cuarto hijo de un comerciante en telas que gozaba de una sólida reputación y medios suficientes para un decente pasar. Manuel se criaría en una casona de interiores sombríos y luminosos patios, con numerosos rincones donde esconderse de la sevicia de sus hermanos mayores. Pero su lugar preferido era la cocina.

Manuel de Masías, desde su retiro recoletano -desde las páginas de ese cuaderno-, recordaba aún con emoción las horas pasadas en el oscuro antro, negro de carbón y con una ventanilla insignificante, donde su madre, ayudada por dos sirvientas, preparaba las comidas familiares. Desde que tuvo uso de razón, la principal actividad de Manuel fue observar cómo su madre picaba hierbas, trozaba carnes, hervía, horneaba, mezclaba salsas y revelaba, a la hora del almuerzo o de la cena, un espléndido plato. A Manuel le fascinaba sobre todo, desde muy temprano, el fenómeno por el cual esa diversidad de ingredientes, de elementos tan diferenciados, podían formar una realidad nueva, armónica y superior. En la noche, antes de dormir, pasaba largo rato imaginando quién, cuál iluminado ejemplar del género humano había podido inventar la cocina. A menos que ésta fuera producto de la inspiración divina, lo que era altamente probable. Su mente infantil imaginaba un recetario revelado, una especie de Biblia de no menor importancia que la que servía para los ritos religiosos. Las recetas que su madre guardaba en un cuadernillo, que parecía constituir su más preciada posesión, eran, seguramente, copia de aquel libro primordial.

Pero, como se sabe, la adolescencia aporta insatisfacciones y, consiguientemente, rebeldía. Al llegar a los catorce años Manuel comenzaba a percibir que la hasta entonces admirada cocina materna estaba lejos de la perfección. No era culpa de su madre, una de las más reconocidas expertas culinarias de Arequipa. Pero su arte no podía ir mucho más allá de lo que sus recetas, cuidadosamente transmitidas por la abuela o por amigas de similar tradición, le enseñaban.

¿Y qué era lo que le enseñaban? Una cocina, finalmente, asaz simple, basada en la robustez de los ingredientes y una mezcla elemental de ellos.

Manuel pensaba, por ejemplo, en el rocoto. Uno de los platos preferidos de su padre era una especie de cazuela donde se mezclaban trozos de aquel fortísimo fruto con pedazos de carne de res y algunas cebollas. El resultado era poderoso: arrancaba lágrimas y maceraba el paladar, para gran contento de su padre y eventuales invitados.

Pero Manuel sospechaba que podrían extraerse mejores acordes de aquél instrumento. El ferruginoso gusto del rocoto era especial, y valioso aprovecharlo, pero su fortaleza anestesiaba demasiado las papilas. Acaso sería conveniente combinarlo con melodías más suaves.

Dos años pasó Manuel experimentando, con la secreta complicidad de una de las empleadas de su madre, sobre las posibilidades del rocoto. Lo del secreto era necesario por su padre: su refugio infantil en la cocina comenzaba a ser preocupante, para la moral paterna, cuando ya le apuntaba el bozo.

Pronto se dio cuenta de que la esencia más picante del rocoto radicaba en las pepas, o circa, y en las venas; y que extrayéndolas no se eliminaba el sabor, pero sí un importante factor de molestia extrema o adormecimiento. Remojar la pulpa en agua con sal también disminuía sus abrasivos efectos.

Un día llegó la epifanía: ¿Por qué no integrar la carne al rocoto, y ponerle una tapa de suavidad? Y ahí comenzó la experimentación para hacer del rocoto un plato más universalmente aceptable, conservando sus calidades y enmascarando sus más ofensivos aspectos. En alguna medida, era una fórmula de vida la que Manuel de Masías estaba inventando el agregar maní, huevo duro, aceitunas. Y más cuando se le ocurrió introducir el producto suave entre todos: la leche y su forma más enriquecedora para la cocina, el queso. Manuel, casi intuitivamente, estaba tentando una afortunada síntesis: introducir fluidez, rotundidad a las agudas puntas del picante; aportar feminidad a lo guerrero.

Cuando su madre probó el producto, le supo a gloria. Sabía de las raras aficiones de su hijo y, aunque no las alentaba, guardaba un secreto orgullo. Pero este plato superaba cualquier expectativa. Era, además, algo nuevo: una invención.

El día que lo presentaron en la mesa familiar, Manuel temblaba de excitación. Le preocupaba sobre todas las cosas la opinión de su padre.

Éste pareció intrigado: en veinte años su esposa había repetido los mismos, excelentes, platos, sin mayor variación. ¿Qué era esto de disfrazar el viril rocoto con un gorrito blanco, de lechosa contextura?

La degustación paterna fue un momento de tensión. El buen caballero, conservador nato, no estaba dispuesto a ningún cambio en su ordenada vida. Sus principios predominaban frente a sus gustos. Pero esta nueva combinación de sabores, en realidad, no parecía estar tan mal. Quizás había que darle una oportunidad...

- Hmmm...Es...curioso. Pero sabe bien. ¿Cómo lo hiciste?

La madre enrojeció, resplandeciente.

- Es tu hijo quien lo ha hecho.

Y el hijo, de color granate, en el momento de su consagración, vió como su padre tiraba la servilleta al piso y se levantaba, encolerizado, para encerrarse en su dormitorio y en sus costumbres.

Dos semanas después, Manuel de Masías, de dieciséis años de edad, partía montado en una mula rumbo a Lima, a buscar su vida en ambientes más complacientes. No sabía que el plato que había inventado se difundiría por toda la ciudad y más allá, cariñoso y dolido tributo de su madre a su memoria, portando el banal nombre de rocoto relleno.

Inchicapi de gallina

Ingredientes:

1 gallina cortada en presas
4 cucharadas de maíz blanco (remojado y molido crudo)
1/2 kilo de yuca
1 cebolla picada
1 cucharada de ajos
150 gr. de maní tostado y molido
1 cucharada de ají amarillo molido
1/2 taza de culantro picado
8 tazas de agua
Aceite para freír
Sal.

Elaboración:

Dorar las presas en un poco de aceite. Añadir la cebolla, los ajos, el maíz y el ají molido. Sazonar con sal, vierta el agua y deje cocinar.

Cuando la gallina esté tierna, agregue el maní molido y el culantro.

Sirva caliente con yucas sancochadas.

Ocopa Arequipeña

Ingredientes:

6 Ajíes amarillos secos
6 Dientes de ajos
¼ Taza de aceite
1 Cebolla grande a la pluma
100 grs. de maní tostado
100 grs. de galletas (dulces)
Leche evaporada (la suficiente para licuar)
Sal al gusto
Unas ramas de huatacay

Elaboracion:

Tostar el ají en una sartén

Sacarles la semilla y remojarlos en agua fría hasta que ablanden, partirlos en trozos.

Proceder a licuar hasta que quede la consistencia cremosa de la salsa.

Acompañar con papas sancochadas o con lo que prefieran

Solterito de Queso

Ingredientes :

½ kg. de habas
3 choclos
6 ajíes amarillos, despepitados y picados
1 rocoto, despepitado y cortado en cuadraditos
2 cebollas rojas grandes, en cuadraditos
½ kg. de queso fresco en cubitos
2 cdas. de vinagre de vino blanco
2 cdas. de aceite de oliva
12 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas en
rodajas finas
Jugo de 3 limones
Sal y pimienta blanca

Elaboración:

Picar los ajíes amarillos finamente y dejar a un lado. En un recipiente pequeño dejar marinar por 10 mn. la cebolla y el jugo de limón con sal y luego escurrir.

Sancochar las habas en una olla llena de agua salada hirviendo, aprox. 4 mn. Retirar del calor y escurrir.

Colocar el choclo con el jugo de 1 limón y ½ cda. de azúcar en una olla llena de agua salada. Llevar a punto de ebullición y cocinar hasta que los granos estén tiernos al ser pinchados con un tenedor, alrededor de 10 mn. Retirar del fuego y escurrir.

Pelar las habas y desgranar el choclo.En un tazón combinar la cebolla con el queso fresco, el rocoto, las habas y el ají amarillo picado.

Revolver el aceite con el vinagre y verter sobre la ensalada. Añadir sal y pimienta blanca y dejar reposar por unos minutos para que los sabores se amalgamen.agregar las aceitunas al final, para que no tiñan el resto de los ingredientes.

Causa Rellena

Ingredientes:

1 k (2.2 lb) de papa amarilla
¼ taza de aceite
2 limones (lima), su jugo
1 o 2 cucharaditas de ají amarillo molido, de acuerdo a su gusto
Sal
Pimienta
Hojas de lechuga
Maiz cocido y desgranado
Trozos de queso fresco
Huevo cocido en rodajas
4 aceitunas negras sin pepa

Para el relleno:

1 cebollas mediana, picada en brunoise
1 amarillo sin semillas ni venas, cortados en brunoise
1/2 taza mayonesa o la cantidad que guste
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta
1 o 2 aguacate (depende del tamaño)

Elaboración del Relleno:

Mezclar la cebolla con el ají y la mayonesa. Salpimentar.
El aguacate cortarla por la mitad, pelarla y cortarla en rajas de 1/2 centímetro.

Elaboracion de la causa:

Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Hervirlas hasta que estén cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají amarillo molido y aceite, al gusto. El ají amarillo molido le da el color característico de la causa.

Tomas un recipiente (puede ser un bowl) le forras el interior con el film de cocina. pones la tercera parte de la papa amasada y la extiendes.
Luego le colocas una capa del relleno de atún, y la tapas con otra capa de masa de papa.
Le colocas medias rodajas de aguacate, salpimientas y vuelves a cubrir con la última capa de masa de papa. Prensas bien y dejas reposar

Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, maiz y trozos de queso fresco.

Risotto Negro

Ingredientes:

300gr de arroz
800gr de calamares
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
175ml de vino blanco
1 l de fumet
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de perejil picado
Aceite
Sal

Elaboración:

Limpiar y cortar los calamares, reservando la tinta que contienen en su interior.

Sofreír loas ajos picados en una cacerola de fondo grueso con aceite, inmediatamente introducir la cebolla picada junto al pimiento picado en pequeños dados. Cuando la cebolla este transparente, añadir los calamares y, cuando cambien de color, echar un chorrito de vino y dejar que reduzca.

Añadir el arroz y, después de remover a fondo, echar el resto del vino. A partir de que el arroz haya absorbido el vino, añadir un cucharón o dos de caldo. Cuando lo haya absorbido repetir la misma operación hasta que este en el punto deseado